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Pasta choux magra (bignè)

Categoria Dolci - Ricette di base

La pasta choux è usata per realizzare bignè farciti, dopo la cottura, con crema pasticcera oppure cioccolato. Analoghi ai bignè sono gli èclairs, in cui solo la forma a bastoncino è diversa.
La pasta choux è preparata a caldo e subisce due cotture, la prima sul fornello, la seconda in forno per i classici bignè o in alcuni casi in friggitrice.
La pasta choux lievita in forno, durante la cottura, per effetto dell'evaporazione dell'acqua contenuta nell'impasto e per gonfiarsi dell'aria incorporata durante la lavorazione.

Come la pasta sfoglia, la pasta choux è una pasta neutra che può essere usata sia per preparazioni dolci sia salate.

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Preparazione: 30 minuti
Cottura: 18 minuti
Difficoltà: Alta

Ingredienti per circa 23 bignè

·120 gr di acqua

·48 gr di burro

·80 gr di farina w 260

·158 gr di uova (4)

·16 gr farina manitoba

Preparazione

Per preparare la pasta choux portate ad ebollizione l'acqua insieme al burro. Togliete dal fuoco e aggiungete in un sol colpo la farina setacciata. Amalgamate con un mestolo di legno e ponete nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa, fino a ottenere una pasta consistente e ben asciutta che si staccherà completamente dai bordi della pentola.

Togliete la pentola dalla fiamma e trasferite il composto in una ciotola e lasciate intiepidire. Aggiungete le due uova, una alla volta, e mescolate a bassa velocità con l'aiuto dei ganci dello sbattitore fino a ottenere un impasto compatto e lucido. La pasta dovrà apparire lucente e non deve risultare né troppo morbida, perché i bignè in cottura si sgonfierebbero, né troppo dura, perché resterebbero umidi dentro; deve avere una consistenza simile a quella di una crema. Intanto preriscaldate il forno a 170°. Riempite una tasca da pasticceria con l'impasto ottenuto e formate dei piccoli bignè sulla carta forno.

Schiacciate leggermente le punte dei bignè con un dito, bagnandolo nell'acqua, per evitare che durante la cottura si bruciano. Cuocete i bignè in forno ventilato già caldo per 15-18 minuti. Terminata la cottura spegnete il forno e lasciateli dentro con lo sportello chiuso fino al loro raffreddamento. Durante la cottura il forno non deve essere mai aperto, perché questo potrebbe farli sgonfiare. Una volta raffreddati i bignè completamente conservateli dentro un sacchetto per surgelati.

Da sapere

·Il peso delle uova da inserire nella ricetta dipende da:

·dal potere di assorbimento della farina;

·dalla durata dell’asciugatura sul fuoco del pastello (farina, burro e acqua);

·dall'ebollizione prolungata di acqua e burro.

·Le uova hanno due ruoli principali: idratare la pasta e favorire la coagulazione rapida della parte esterna della pasta, allo scopo di imprigionare il vapore acqueo e quindi lo sviluppo.

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