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Categoria Salati - Ricette di base

Il lievito madre è un agente lievitante che sfrutta l'azione dei lieviti naturalmente presenti nella farina. Durante la fermentazione si sviluppano e si moltiplicano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale. Durante questo processo si sviluppano anche delle sostanze aromatiche che donano al pane il caratteristico profumo e aroma.
Gli ingredienti base della pasta madre sono farina, acqua e zuccheri; quest'ultimi, importanti per accelerare il processo di lievitazione. La pasta madre si mantiene in "vita" con i continui rinfreschi. Quando il processo di lievitazione è terminato, il lievito va conservato in frigo e rinfrescato una volta a settimana: l'azione del freddo rallenta la proliferazione dei lieviti.

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Preparazione: 16 giorni
Difficoltà: Media

Ingredienti

per la preparazione di base

·200 gr di farina Manitoba

·100 gr di acqua tiepida (50%)

·25 gr di miele

per i rinfreschi

·Farina manitoba

·Acqua tiepida

Preparazione 1 Step di base

Per preparare il lievito madre disponete la farina in una ciotola e aggiungete il miele sciolto. Versate l'acqua, poca alla volta, e, impastate bene con le mani. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto liscio non appiccicoso (aiutatevi con una spatola per raccogliere la farina lungo i bordi della ciotola).

Disponete il panetto ottenuto dentro una caraffa cilindrica con misura graduata ( il panetto prende forza attaccandosi alle pareti e con la misurazione graduata vi sarà più facile capire se il vostro lievito prende volume). Praticate una croce sopra il panetto, coprite la caraffa con la pellicola trasparente e praticate dei buchi con un stecchino di legno, in modo che, con il passaggio dell’aria, i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Avvolgete la caraffa con uno strofinaccio di cotone per ripararlo dalla luce. Questo primo impasto dovrà riposare 24 h ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 24° e i 26°. In questo primo impasto non avviene fermentazione visibile, non c'è aumento di volume in quanto la microflora che vogliamo attivare è ancora troppo scarsa.

2 step

Trascorse le 24 h scartate la parte superficiale del panetto e prelevate 200gr di pasta acida (il resto buttatelo per non ritrovarvi con una quantità eccessiva). Disponete la pasta acida in una ciotola, versatevi 100 gr di acqua (il 50%) e scioglietevi la pasta.

Dopodiché aggiungete 210 gr di farina (105%). Impastate per qualche minuto con le mani, trasferite il panetto sulla spianatoia ripulendo bene la ciotola con una spatola e lavorate il panetto per amalgamare bene la farina. Riponete il panetto nella caraffa, praticate una croce e copritelo sempre con la pellicola forata. Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore.

1-2-3 rinfresco con 105% di farina e 50% di acqua

Preparati i primi 2 step procedete con i rinfreschi (in tutto 14). Procedete con il 1°-2° e il 3° rinfresco, sempre a distanza di 24 h l'uno dall'altro, come segue: prelevate 200gr di pasta acida, versatevi 100gr di acqua e impastate aggiungendo 210gr di farina Manitoba. Disponete il panetto nella caraffa, incidete e coprite con pellicola forata.

4 rinfresco con aumento del 5% di farina (110%)

Rinfresco con 200gr di pasta acida, 100gr di acqua (50%) e 220gr di farina manitoba. Procedete con gli stessi passaggi dei rinfreschi precedenti (lievitazione 24 h).

5 rinfresco con bagnetto, 40% di idratazione e 110% di farina

Giunti al 5° rinfresco dovrete procedere al cosiddetto "bagnetto" necessario per la purificazione della pasta acida e per abbassare il ph, ovvero l'acidità. Come procedere: prelevate 200gr di pasta acida, compattatela con le mani e mettetela a bagno in una ciotola coprendola completamente con acqua a temperatura ambiente e zucchero (1 cucchiaino). Lasciate la pasta in ammollo per qualche minuto. Dopodiché strizzatela con le mani e ripesatela, la pasta in acqua perde qualche grammo. Nel mio caso la pasta pesava 186 gr, alla quale ho aggiunto il 110% di farina (calcolato sui 186gr), quindi 205 gr di farina e il 40% di acqua che corrispondono a 75 gr (l'acqua va ridotta perché il lievito, messo in ammollo, assorbe una parte di acqua). Formate il panetto, ponetelo nella caraffa e lasciatelo riposare 24 h.

6 rinfresco con 50% di idratazione e 110% di farina

Rinfresco con 200gr pasta, 100 gr di acqua e 220 gr di farina. Lievitazione 24 h.

7 rinfresco con aumento del 5% di farina (115%)

Rinfresco con 200gr di pasta acida, 230gr di farina e 100gr di acqua (50%). Lievitazione 24 h.

8 rinfresco con 50% di idratazione e 115% di farina

Rinfresco con 200gr di pasta acida, 230 gr farina, 100 gr di acqua. Lievitazione 24h.

9 rinfresco con bagnetto

Procedete con gli stessi passaggi del 5° rinfresco: 200gr di pasta acida in ammollo, ripesate dopo il bagnetto. Impastare il lievito con il 40% di idratazione e 115% di farina (calcolati sempre sul peso della pasta acida dopo il bagnetto). Lievitazione 24h.

10-11 rinfresco con 50% di acqua e 115% di farina

Procedete, per entrambi i rinfreschi, con 200gr di pasta, 100 gr di acqua e 230 gr di farina. Lievitazione 24h.

12 rinfresco con aumento del 5% di farina (120%)

Rinfresco 200gr di lievito, 100gr di acqua e 240gr di farina manitoba. Lievitazione 24 h.

13 rinfesco con bagnetto

Ripesate i 200gr di lievito dopo il bagnetto e calcolatevi il 120% di farina e il 40% di acqua. Lievitazione 24h.

14 rinfresco con aumento del 5% di farina (125%)

Terminate l'ultimo rinfresco prelevando come al solito 200gr di lievito, 100gr di acqua e 250 gr di farina. Formate un panetto e praticate una croce. Ponetelo dentro un sacchetto di plastica per surgelati e lasciate lievitare per 2h o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso questo tempo, ponete il sacchetto del lievito dentro una ampia ciotola con il coperchio e trasferite in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco.

Come procedere per utilizzare il lievito madre

La sera precedente estraete dal frigo il lievito e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 h, dopodiché rinfrescatelo come segue: prelevate solo la parte centrale "il cuore" del lievito madre eliminando la crosta esterna; pesate il lievito e calcolatevi il 50% di acqua e il 125% di farina sul peso del lievito; impastate tutti gli ingredienti fino a formare un panetto liscio. Praticate una croce, ponetelo dentro un sacchetto di plastica e lasciatelo lievitare tutta la notte, ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 24° e i 26°, affinché si attiva. La mattina prelevate la quantità che vi occorre per la ricetta e il restante lievito rinfrescatelo di nuovo (sempre con il 50% di acqua e i 125% di farina manitoba), lasciatelo 2 h a temperatura ambiente dentro un sacchettino per surgelati, dopodiché ponetelo in frigo (ricordate di rinfrescarlo 1 volta alla settimana).

Consiglio

·Se utilizzerete dello yogurt, per la preparazione di base del vostro lievito madre, vi sarà più difficile da gestire i tempi di riposo e il ph della pasta, ovvero l'acidità. La stabilizzazione di esso è fondamentale per una buona riuscita del Lm. Utilizzando dello yogurt, essendo già un alimenti acidulo, è più facile che il vostro lievito vada a male.

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